Что приготовить на праздники

Утка по-пекински

В последнее время китайская кухня стала особо популярной. К числу таких супермодных блюд относится утка по-пекински. Сразу скажу, что настоящий рецепт пекинской утки хранится за семью печатями ))))), да и приготовить настоящую утку по-пекински в домашних условиях довольно сложно, ведь мало у кого есть дома специальная печь для утки по-пекински, которую следует топить исключительно дровами персикового и грушевого дерева. Но все это совершенно не означает, что приготовить уточку невозможно. Возможно, но по адаптированному рецепту.
Пробовала несколько рецептов утки по-пекински, и этот, пожалуй, оказался самым удачным. У уточки получается красивая лакированная корочка, слегка хрустящая, как и положено согласно китайским канонам.

Утка по-пекински - рецепт

Ингредиенты:

(1 утка)

  • 1 утка (2,4-2,5 кг)
  • сироп:
  • 4 ст. воды
  • 1 ст. рисового или винного уксуса
  • 1 ст. тростникового сахара
  • 4 ст.л меда
  • приправа «пять специй»:
  • 1 ч.л. семян фенхеля
  • 1 ч.л. бадьяна (анис)
  • 1 ч.л. корицы
  • 1/2 ч.л. гвоздики
  • 1 ч.л. сычуаньского перца
  • 2 ч.л. тростникового сахара
  • блинчики:
  • мука и вода в пропорции 2:1
  • кунжутное масло
  • лук порей
  • свежий огурец
  • соус:
  • соус ткемали
  • 2-3 с.л. соевого соуса
  • 1 с.л. приправы имбиря
  • 1 с.л. кунжутного масла
  • 1/2 ч.л. горького красного перца
  • 1/2 ч.л. приправы «пять специй»
  • чеснок

    Подготовка птицы

  • Итак, первый и самый ответственный шаг - это покупка утки. Выбираем индоутку (мускусная утка) весом 2,4-2,5 кг., молоденькую. Главное достоинство индоуток, что в них мало жира и много мяса, да и мясо более нежное. Обычную утку, а тем более селезня, брать не стоит.
  • Как правило, уточки продаются уже общипанные, но иногда на шкуре встречаются довольно значительные островки оперения. В этом случае утку сначала обсмаливаем на открытом огне, а затем при помощи кухонного пинцета удаляем остатки пера.
  • Снаружи и внутри промываем утку холодной водой, остатки влаги удаляем салфеткой.
  • Обрезаем крылья утки таким образом, чтобы осталась только верхняя часть крыла.
  • Обрезаем крылья утки
  • Дальнейший этап зависит от того, как именно вы собираетесь употреблять утку по-пекински. Дело в том, что пекинская утка готовится совершенно без соли. Да, потом кусочки утки макают в солоноватый соус, который компенсирует недостаток соли. Но если кто-то захочет просто погрызть утиную ножку или съесть уточку по-пекински с пюрешкой, то тут возможно легкое разочарование, поскольку для нашего человека несоленое мясо – это жесть ))))).
  • Поэтому, по желанию, солим утку внутри и снаружи. Особое внимание к шкурке, чтобы не повредить при натирании солью. Да, это несколько не соответствует китайскому рецепту, зато получится вкуснее (на наш вкус). Прячем утку в холодильник на 6-12 часов, чтобы та пропиталась солью.
  • Для тех, кто собирается строго придерживаться китайской рецептуры, пункт №6 пропускаем.
  • Следующий этап – утку следует ошпарить. Для этого утку подвешиваем под крылышки на крюки (можно аккуратно держать руками) и обливаем со всех сторон крутым кипятком. Потребуется 2-3 литра кипятка. В результате таких «водных процедур» утиная кожа натягивается, становится гладкой и супер подтянутой )))))))
  • Утка по-пекински - обливаем кипятком
  • Стараемся, чтобы кипяток не попал внутрь утки, так как свернувшийся белок будет препятствовать проникновению специй в мясо.
  • Утку оставляем в подвешенном состоянии или кладем на доску. Сами тем временем приготовим специальный сироп, который как раз и способствует образованию очень красивой лакированной корочки у утки по-пекински.
  • Сладко-кислый сироп для утки по-пекински

  • Ставим на огонь кастрюлю с водой (4 стакана воды). Выливаем туда рисовый уксус. Рисовый уксус можно заменить яблочным или винным, столовый уксус не годится, так как он слишком крепкий.
  • Сироп для утки по-пекински - винный уксус
  • Кладем неочищенный тростниковый сахар, часто его называют коричневый сахар.
  • Сироп для утки - кладем коричневый сахар
  • Добавляем мед. Вообще-то сироп для утки по-пекински готовят из мальтозы, но у нас купить мальтозу довольно сложно, поэтому заменяем ее медом.
  • Сироп для утки - кладем мед
  • Варим кисло-сладкий сироп. Когда весь сахар и мед полностью растают, горячим сиропом обильно обливаем утку (утку держим в подвешенном состоянии). Обливаем не менее 10-12 раз, следим, чтобы горячая вода не затекала внутрь птицы.
  • Утка по-пекински - обливаем сиропом

    Приправа «пять специй» для утки по-пекински

  • Для утки по-пекински нам потребуется приправа «пять специй». Можно не усложнять себе жизнь и купить уже готовую смесь, а можно приготовить самостоятельно. Соединяем семена фенхеля, сычуаньский перец, бадьян, корицу и гвоздику. Специи предварительно измельчаем. Добавляем сахар.
  • Утка по-пекински - приправа «пять специй»
  • Полученной смесью из пяти специй обмазываем внутренности утки. Следим, чтобы специи не попали на кожу утки.
  • Утка по-пекински - обмазываем внутренности утки
  • Вот теперь почти все, правда, чтобы получилась хрустящая лакированная корочка, следует «высушить утку». Но поскольку дома специальных «сушилок для уток» не имеется, то будем обходиться тем, что есть. Итак, утку надеваем на бутылку (для большей устойчивости бутылку можно заполнить жидкостью) и ставим в кастрюлю.
  • Сушим утку по-пекински в холодильнике
  • Всю конструкцию прячем в холодильник на 12-24 часа. За это время утиная шкура подсохнет, а сама уточка напитается ароматами трав.
  • Как запечь утку по-пекински

  • Самое сложное в утке по-пекински – это получить красивую лакированную корочку. Чтобы этого достичь, не достаточно обливаний кипятком и сладким сиропом, нужно еще правильно запечь утку.
  • В идеале утка должна печься в подвешенном состоянии в специальной печи. В домашних условиях для приготовления утки по-пекински удобно использовать гриль для птицы, где тушка крепится на специальном держателе и медленно вращается в потоке горячего воздуха.
  • Если гриля у вашей духовки нет, и подвесить утку тоже нет никакой возможности, то используем обычный противень, на который ставим решетку. На решетку кладем утку, предварительно сняв ее с бутылки.
  • А чтобы решетка не оставила отметин на спинке птицы, под спинку утки следует положить несколько слоев пергаментной бумаги. В этом случае жир будет свободно стекать на противень, не мешая образовываться лакированной корочке.
  • Запекаем утку 1,5-2 часа при температуре 160°С. Если есть, включаем режим «конвекция». За 10 минут до окончания увеличиваем накал до 180°С, запекаем еще 10 минут.
  • Сложность состоит в том, что подкожный жир утки должен медленно топиться и стекать с утки, при этом шкурка не должна обгорать, она должна покрываться равномерным загаром. Поэтому внимательно следим за духовкой, и в случае необходимости регулируем температуру и время готовки.
  • Во время запекания в духовке утку по-пекински не поливают жиром и не обмазывают медом, иначе не получится лакированная корочка. Любая жидкость намочит шкуру и сведет на «нет» все предыдущие усилия.
  • Готовую утку достаем из духовки, кладем на блюдо и даем немного остыть. Затем утиную грудку нарезаем довольно тонкими пластинами, подаем вместе с мандаринскими блинчиками и соусом хойсин. Из остальных частей пекинской утки обычно готовят суп, который и подают в конце трапезы.
  • Мандаринские блинчики

  • Блинчики для утки по-пекински готовятся очень просто: берем 2 стакана муки и 1 стакан воды, добавляем 80 мл. кунжутного масла, замешиваем некрутое тесто, которое прячем на полчаса в холодильник.
  • Готовое тесто делим на маленькие кусочки. Каждый кусочек теста раскатываем в тонкую лепешку, которую и печем на сковороде. Вместе с блинчиками подаем свежий огурец и лук-репей, порезанные длинной соломкой.
  • Соус хойсин для утки по-пекински

  • Одним из важнейших компонентов утки по-пекински является соус хойсин. К сожалению, купить его не так-то просто, но зато его можно заменить очень похожим соусом на основе ткемали и соевого соуса.
  • В соус ткемали добавляем имбирь, острый перец, чеснок, кунжутное масло и соевый соус. Перемешиваем, соус готов.
  • Утка по-пекински
  • Вот и все, наша утка по-пекински с мандаринскими блинчиками и соусом а-ля хойсин готова!

Приятного аппетита!
Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

C этим рецептом смотрят

Мясные блюда Мясные блюда Мясные блюда Мясные блюда Мясные блюда Мясные блюда Мясные блюда Мясные блюда

Отзывы и комментарии:

Вика 07.01.17
Алена, для меня утка по-пекински всегда была тайна за семью печатями, но вы все довольно популярно объяснили. Попробую приготовить. Хочу только спросить, а внутрь вместе с набором специй соль не надо класть?

Алена
Вика, класть соль вместе со специями или нет, это дело вкуса лично каждого кулинара. Китайцы точно не кладут.

Ирина 09.01.17
Приготовила утку по-пекински, руководствуясь Вашими советами. Делала с солью. Получилась очень вкусная. Проблема лишь одна - со спинки остался не красивый вдавленный след от решетки. Наверное, в следующий раз придется изыскать метод подвешивать птицу в духовке.

Написать отзыв