Шурпа в домашних условиях
Шурпу без преувеличения можно считать шедевром среднеазиатской, в том числе узбекской кухни. Этот суп является как невероятно вкусным, питательным блюдом, так и настоящим лекарственным средством, которое рекомендовал сам великий Авиценна. Целебные свойства шурпы обусловлены наличием концентрированного мясного навара и большого количества овощей, в частности лука, которые подвергаются щадящей, сохраняющей большую часть витаминов термической обработке. Шурпа не является супом в прямом смысле этого слова, так как после приготовления разделяется на первое и второе блюдо. Мясо с картофелем и овощами выкладывается на отдельный поднос, а суп подается в крупных пиалах. Таким образом, можно смаковать вкус только что приготовленной баранины (или говядины) и запивать ее ароматным овощным супом. Но не буду вас больше интриговать, перехожу непосредственно к описанию, как приготовить шурпу в домашних условиях, чтобы мясо было вкусным и мягким, а суп насыщенный и ароматный.
Ингредиенты:
Количество порций: 6
- 1кг. мяса с косточкой (баранина или говядина)
- 2 л. воды
- 1 маленькая луковица для бульона
- 1 маленькая морковь для бульона
- 4 средние морковки
- 1кг. картофеля (5-6 шт.)
- 4 помидора (средние)
- 2 болгарских перца (средние)
- 2 стручка горького перца
- 3-4 зубчика чеснока
- 4 ст. л. томатного соуса
- 2 шт. сладкого лука
- пучок кинзы или петрушки
- 4-5 шт. лаврового листа
- 10 горошин черного перца
- 1 ч.л. хмели-сунели (или кориандр + зира)
- соль по вкусу
- Для приготовления шурпы, как и любого другого супа, нам, прежде всего, потребуется чистая вкусная мягкая вода. Лучше всего использовать родниковую, но если ее нет, то можно воспользоваться минеральной или, на худой конец, пропущенной через фильтр водой.
- Второй очень важный ингредиент это, конечно же, мясо. В классическом рецепте шурпы используется баранина, но она не всегда доступна (в том числе и по цене). Поэтому баранину можно с успехом заменить говядиной. Для супа потребуется мясо на косточке. Это может быть голяшка, грудинка, ребрышки.
- Для приведенного мной количества ингредиентов следует использовать казан или кастрюлю на 4-5 литров. В нее у вас поместятся все продукты, и из нее точно ничего не вытечет на плиту.
- Начинаем работу над шурпой с приготовления мясного бульона. Для этого наливаем в кастрюлю 2 л. холодной воды, закладываем туда мясо и ставим на огонь. Очень важно, чтобы первоначально мясо было опущено именно в холодную воду, а не в горячую. Только в этом случае у нас получится прозрачный как слеза бульон.
- Вместе с мясом в кастрюлю закладывается одна очищенная и помытая морковка и одна луковица в шелухе. Луковицу также следует тщательно помыть, обрезать ту часть, из которой растут корешки, и разрезать пополам. Морковь и лук придадут бульону вкус, а луковая шелуха еще и красивый золотистый цвет. Солить мясной бульон ни в коем случае нельзя – это закон кулинарии! Вы потом посолите суп, но не бульон.
- Огонь ставим на максимум, чтобы вода как можно быстрее закипела. После закипания воды, огонь уменьшаем. На поверхности воды начнет собираться мясная пена. Это свернувшейся мясной сок и остатки крови. Ничего страшного в пене нет, она вполне съедобна, но так как мы с вами боремся за красивый прозрачный суп, то пену следует полностью выловить шумовкой и выбросить.
- После сбора пены накрываем кастрюлю крышкой и варим мясо на самом слабом огне до готовности. Время варки очень сильно зависит от самого мяса. Например, баранина сварится примерно за 30 минут, телятина – за 45 минут, жилистая говядина от старого животного будет вариться не меньше 1 часа. Поэтому мой вам совет не полениться, достать из кастрюли кусок мяса и попробовать его.
- После того как мы убедились, что мясо сварилось или почти сварилось, вынимаем из кастрюли морковку, луковицу, вылавливаем луковую шелуху, которая, скорее всего, к этому моменту уже плавает отдельно. Все это выбрасываем и начинаем закладку овощной составляющей шурпы и специй.
- Поскольку морковь готовится дольше других овощей, поэтому закладываем ее первой. Морковки чистим, моем, режем на кружочки толщиной по 0,5 сантиметра и отравляем в кастрюлю составлять компанию мясу.
- Через 5-7 минут настает черед картошки. Она закладывается второй по очередности, так как варится чуть быстрей моркови. Картофель также чистим, моем, режем и отправляем в кастрюлю. Надо учитывать, что картофель мы будем есть не в супе, а вместе с мясом, поэтому его следует резать на крупные куски. Лично я делю каждый клубень пополам или, в крайнем случае, на три части.
- После долгоиграющих овощей кладем черный перец горошком, который предварительно давим, чтобы суп получился более пряным и ароматным.
- Одновременно со специями кладем и стручки горького перца. Остановлюсь на этом ингредиенте более детально, так как если положить перца больше необходимого, то можно испортить весь свой труд и кучу дорогостоящих продуктов. Для шурпы я стараюсь покупать зеленый горький перец, так как он дает очень щадящую горечь и остроту, переборщить с ним практически невозможно. Но если вы используете красный горький перец (особенно сушеный) ни в коем случае не ломайте стручки! Более того, внимательно осмотрите их и не используйте те, что имеют трещины и червоточины. Горечь изнутри перца не должна попасть в кастрюлю.
- Минут через пять закладываем в кастрюлю сладкий болгарский перец, нарезанный крупной соломкой. Перец может быть любого цвета красный, зеленый, желтый и даже слегка примятый или вялый. Единственное неоспоримое требование – он должен быть душистым.
- Кладем соль по вкусу, лавровый лист и остальные специи. Добавляем три крупных зубчика чеснока. Чеснок не режем, а только лишь очищаем от шелухи. После окончания варки шурпы зубчики можно будет выловить и выбросить или съесть, если в семье имеется любитель вареного чеснока.
- Через 5 минут после закладки салатного перца наступает черед помидоров. Их мы моем, удаляем попки, режем крупными дольками и отправляем в кастрюлю.
- Чтобы закислить шурпу, помидоров будет вполне достаточно, а вот чтобы придать супу богатый, густой, насыщенный цвет, конечно же, нет. Именно поэтому вместе с помидорами мы добавляем в кастрюлю 4 столовых ложки томатного соуса или томатного сока. Обращаю ваше особое внимание - именно соуса, а не томатной пасты! Пробуем суп на соль и специи.
- Варим суп еще 5 минут, после чего наступает финальная стадия приготовления шурпы – это закладка сладкого лука. Лук чистится, моется и режется полукольцами. Сладкий лук готовится всего 3-4 минуты, по истечении которых казан или кастрюля с шурпой снимается с огня.
- На этом процесс приготовления шурпы заканчивается. Нам остается лишь выловить из супа куски мяса и картофеля, красиво выложить их на блюдо или поднос, а затем разлить густую, насыщенную овощами жидкость по пиалам или тарелкам. Финальный аккорд – посыпаем шурпу измельченной кинзой. Конечно, можно использовать и петрушку, но все-таки настоящее среднеазиатское кушанье должно быть приправлено именно кинзой.
- Вот и все, наша шурпа, приготовленная в домашних условиях, готова. Можно наслаждаться ее неповторимым вкусом, ароматом и одновременно с этим ощущать, как тело наполняется силой и здоровьем.
Популярные рецепты
Отзывы и комментарии:
олег 18.05.17
наваристый супчик, до отвала накормил всю свою семью. все стонали от удовольствия
Татьяна 19.05.17
Очень подробно описан процесс приготовления классической шурпы. Взяла в закладки, обязательно приготовлю.
Алина 19.05.17
Приготовила шурпу, невероятно вкусно! Все-таки в восточной кулинарии есть нечто этакое… Спасибо за ваш труд :))
Семен 20.05.17
Где-то слышал или читал, что в шурпу лука надо класть побольше, чуть ли не столько же, сколько и мяса.
Алена
Семен, наверное, вы перепутали. Это при мариновании шашлыка в луковом соусе используется такое большое количество резаного лука. Для шурпы будет достаточно трех-четырех небольших луковиц включая ту, что используем для варки бульона.
Марина 21.05.17
варим эту вкуснятину на костре. руки по локоть облизывают
Алена
Марина, да-а-а-а, шурпа на костре - это вообще невероятно вкусно)))
Анна 11.12.17
Большое спасибо за такое подробное и понятное описание.
Anna 03.10.18
приготовила и не нарадуюсь - красивый супчик и очень вкусный!
Нина 11.11.18
Для Семена.. большое количество лука закладывается не в шурпу, а в манты.. это тоже азиатская кухня.. манты с бараниной, да еще с курдючным салом - нет слов, невероятно вкусно..)))
Дрон 22.03.19
Рецепт хороший, спасибо. Вот только вначале, судя по снимку, мясо закладывали целиком, а в пункте 18 каким-то образом вынимали уже кусками.
Алена
Дрон, перед подачей на стол мясо обычно снимают с костей. Но можно подать и на косточке, все зависит от повара)))
Энди 19.09.19
Две недели назад вернулся из отпуска. Там готовили шурпу и гешмек (баранина в помидорах), правда я был на подхвате, а дома решил сам попробовать наконец-то собственноручно сделать шурпу. Тем более под рукой оказалась баранина на косточке, кинза и прочие овощи. Нашел ваш рецепт - все получилось идеально! Плюс мы делали без сладкого перца, а у вас он присутствует, добавил - и не пожалел. Спасибо огромное за подробный и доступный рецепт, ем и радуюсь...)
Владислав 27.10.19
Я думаю, вас нужно отдать под суд, за покушение на убийство. :-)) Приготовил и еле остановился все это кушать, чтобы не лопнуть.
ОБОЛДЕННО вкусно!!!
Жанна 28.10.19
Готовлю 2 раз по этому рецепту. Первый раз что-то немного не получилось, но второй раз, все как надо! Очень вкусно!
Костя 01.12.19
Спасибо Вам большое, вкуснейшая получилась шурпа по Вашему замечательному рецепту!
NINEL 12.01.20
В узбекскую шурпу кладется ну очень мелко нарезанный зеленый болгарский перец, и очень мелко нарезаный, прям очень мелко, курдючный жир, а не лук нарубленный полукольцами, как сказано выше, хватает и одной цело-вареной луковицы. И уж точно никакова томатного сока или пасты с соусом, 1 помидора целого хватает. Хотя, каждый готовит как душе угодно. Спасибо.
Алена
NINEL, есть разные рецепты шурпы )))
Артем 13.01.20
сегодня приготовил с сыном (7лет) уплетали за обе щеки, отличный рецепт. Из мяса брал баранину (две шеи ягненка на 4литра готовой шурпы
)Супер!!!!
Анна 18.01.20
Готовила первый раз, ну оооочень вкусно получилось.
Валентина Сморкалова 23.01.20
Спасибо большое за подробный рецепт, очень вкусно!!
Егор 30.03.20
Приготовили шурпу... Остались только положительные эмоции!!
Алена
Егор, я очень рада, что вам понравилось это блюдо, только постарайтесь в следующий раз без пикантных подробностей, все отзывы проходят модерацию)))
Лика 10.04.20
Постоянно теперь готовлю по вашему рецепту. Очень вкусно! Спасибо большое за такой рецеп!
Павел 10.04.20
Приготовил, честно, меня не впечатлило, просто варенные овощи и бульон, нет изюминки, как, к примеру, в классических харчо, или солянке. Претензия не к рецепту конкретно, а к самому блюду.
Я бы внес корректировки: сладкий перец обычно перебивает все остальное (не кидал - просто не люблю). Морковку кидать вместе с картофелем (ибо получилась мягковата), помидоры варить не более 2-3мин, иначе разваливаются, сладкий лук только доводить до кипения и сразу выключать (тоже чтобы не разварился). Ну и говядину брать по возможности без жира - в супе нормально, а отдельно кушать жирное вареное неприятно. Мое имхо.
В целом, кушать можно, но не впечатлило. Спасибо за сайт)
Алена
Павел, любой рецепт следует корректировать под свой вкус, но вот по поводу отсутствия изюминки не согласна. Возможно, вы немного не доработали со специями, уж что-что, а хмели-сунели бесцветными ну никак не назовешь, или же так совпало, что «зимние» овощи оказались со слабовыраженным вкусом))) И, конечно же, шурпа - это не только отдельно взятые мясо и овощи, это еще и наваристый, очень насыщенный вкусный бульон. Их нужно употряблять вместе)))
Елена 22.04.20
Готовила в первый раз-получилось отлично! Муж и гости в восторге!!!
Том 27.04.20
Я думаю у вас самый нормальный рeцепт, где то видел рeцепт вообще варят как обычный куриный суп, а у вас все как надо, всегда использую ваш рeцепт, только чеснок выдавливаю))
Кстати, если мясо не домашнее, многие советуют его сначала прокипятить, потом слить и налить свежей воды туда т.к. всякие вредные вещества выходят из мяса.
Алена
Том, предварительное вываривание сильно ухудшает вкус мясного бульона и блюда в целом, поэтому если мясо свежее и куплено в надежном месте, то достаточно просто промыть его под холодной проточной водой.
Артем 29.04.20
Бульон получился пустой, видимо варить надо дольше, никак не 40-60 минут. Вода с овощами и бараниной. Брал шею и две полоски ребер на 3 литра готового блюда.
Oksana 10.05.20
Благодарю, готовила, получилось очень вкусно! Из специй добавила тмин и базилик, они отлично дополнили вкус баранины.
Елена 27.05.20
Спасибо за этот Бомбический рeцепт. Муж просит двойную порцию, ребёнок которого супом ни в какую не накормишь, съедает все, до последней капли!!!
Готовила родителям, охали и ахали, мама попросила рeцепт))) и пригласила подругу, отведать чудо шурпу))
Благодарю, за столь подробный рецепт, без «извращений».
Татьяна 27.05.20
А где горох нут? Всегда кладут узбеки в шурпу нут.
Алена
Татьяна, есть много разных способов приготовления шурпы))) Если вы имели в виду Нохат шурпу, то да, её готовят с горохом нут, но это уже совсем дугой рецепт)))
Алексей 03.06.20
Спасибо!!! Очень вкусно!!! Настоящая классика!!!
Крис 07.06.20
В классическую шурпу проверенную временем в Узбекистане обязательно добавляют горох(нут) и только зелёный балгарский перец. Тогда рецепт не потеряет свой незабываемый вкус и красоту)!
Алена
Крис, рецептов шурпы, как и любого другого популярного блюда, сотни, если не тысячи. В каждом регионе свои отличия, да что там говорить, в каждом доме варят шурпу по-своему. И в этом вся красота кулинарии!
Хотя вы правы, для полноты картины, напишу как варят шурпу в Ташкенте)))
Наталья 09.07.20
Несколько лет готовлю шурпу по вашему рецепту, все кто пробовал в восторге.
Семен 16.09.20
Бомба, бомба, бомба!!! Готовлю в 5-й раз и все ОГНЕМ!!!
Индира 16.09.20
Обалденно, спасибо огроменное!!!
Лилия 25.09.20
Приготовила, невероятно вкусно, хочется начать кушать на стадии приготовления, аромат который наполняет кухню словами не передать. Огромное спасибо, это будет одно из любимых блюд.
Вадим 29.09.20
Добрый день! Очень вкусно получается. Здесь некоторые пишут, что нужно нут добавлять или без томатного соуса делать. На самом деле рецептов шурпы очень много. Я в свое время жил пару лет в Туркменистане и видел как шурпу делают, например, без картошки. И сначала в казане выжаривают курдючное сало, потом в этом жире обжаривают мясо, потом добавляют морковь, а затем уже воду и остальные ингредиенты. Это тоже называлось шурпой и тоже было очень вкусно. Блюдо одно, а рецептов много... Ещё раз благодарю
Лерксичка 13.10.20
Подробно и с душой написано! чувствуется великолепная хозяйка, добрый и отзывчивый человек!!! В отзывах Паша любит все альденте, и девочка хотела совместить нут)) это разные рецепты.. Ваш просто бомба!!! В ресторанах заказывали неоднократно, ваши ингредиенты, как в ресторане!!!))) ещё раз благодарю!!!
Лариса 06.12.20
Алена, какие замечательные у Вас рецепты и как все доступно и понятно. От всей души благодарю.
Татьяна 15.01.21
Офигенная шурпа получилась! Спасибо большое, буду ещё такую готовить!
Наталья 18.04.21
Не в первый раз готовлю, получается ооочень вкусно. Взяла Ваш рецепт себе навсегда. Очень классный, все подробно написано, и изюминка есть: горький зеленый перец, без него совсем не то. Спасибо)))
Максим 24.04.21
Вкусно! Реально работающий рецепт! Спасибо!
Людмила 14.05.21
Вкусно и полезно, без зажарки!
Елена 04.07.21
Супер! Я закладываю рёбрышки говяжьи и свинины немного. А ещё добавляю кислых яблок пару в конце варки.
Ольга 15.08.21
Спасибо большое! Муж очень доволен. Говорит, так миллион лет не ел)))
Наталья 21.08.21
Очень вкусно! Хороший рецепт! Готовлю только по этому рецепту. Вкуснятина))
Светлана Малюк 27.08.21
Божественно! Спасибо))
Оксана 18.09.21
Огромное спасибо! Готовила уже несколько раз и всегда очень вкусно получалось!!!
Нина 10.10.21
Готовила уже несколько раз. Очень вкусно и наваристо. Спасибо за подробное описание
Елена 13.11.21
Самый лучший рецептик! Варю по нему в 4 раз и опять полный восторг!
Яна 26.11.21
Реально вкусно получилось, как написали выше-по локти облизывались))
Наталья 12.12.21
Отличный рецепт, пользуюсь именно им. Сама родом из Ташкента, но готовить, по-настоящему, шурпу научилась только в России, благодаря таким изысканным поварам, которые не скупясь, делятся своими рецептами. Спасибо большое
Наталья 01.05.22
Самая вкусная шурпа! Теперь готовлю так и только так. Спасибо. Сама я родилась и жила в Ташкенте, но стала готовить такую вкусную шурпу только тогда, когда переехала в Россию.
Рустам 26.07.22
Огормная благодарность автору за простой доступный рецепт, блюдо получается изумительное, все родные не перестают восхищаться :)))
Анастасия 01.08.22
Готовила первый раз в казане на костре! Получилось невероятно вкусно. Очень переживала, что гостям не понравилось. Все остались в восторге. А Ваш сайт теперь будет в моей копилочке знаний. Ещё раз спасибо!
Ана 06.09.22
Готовлю шурпу только по этому рецепту, много раз уже! Спасибо, просто божественно :)
Анна 25.12.22
Делала с томатным соусом и без него. Чисто мое мнение, возможно ошибочное, с ним гораздо хуже, без него значительно вкуснее и аутентичнее.
Алена
Анна, можно и без соуса, особенно, если помидоры вкусные, спелые, ароматные. Важно, чтобы Вам нравился конечный результат))).
Ольга 22.01.23
Рецепт замечательный! Готовила. Очень вкусно!
А по поводу дополнительных ингредиентов-каждый волен добавлять что пожелает! А это классика!
Ольга 29.01.23
Готовлю шурпу именно по вашему рецепту уже много лет, и вот решила оставить отзыв) Это любимый суп моего мужа, и от него он в восторге. Суп получается наваристый и пряный, очень насыщенный вкус.
Юлия 03.05.23
Спасибо за такой детальный рецепт, но я переборщила с зирой, отчётливый вкус зиры получился. Добавила, чтобы немного перебить чеснок и перец красный. В следующий раз буду аккуратно с зирой. Вы бы написали сколько точно класть зиры и шафрана.
Алена
Юлия, специи - это очень индивидуально. Кроме того, многое зависит от конкретной специи, где была выращена, сколько времени находится в перемолотом виде, мелкий или крупный помол и т.д. Например, свеже перемолотая зира имеет ОЧЕНЬ выраженный вкус и аромат, класть необходимо осторожно, а вот полежавшая зира очень быстро теряет свои качества. Поэтому, если готовите какое-то блюдо впервые, то новые специи добавляем по чуть-чуть и обязательно пробуем на вкус. А вот что касается шафрана, то кладем на кончике ножа. Это дорогая специя и в основном используется для получения красивого цвета.
Сауле 16.07.2023
Очень вкусно получилось, чувствуешь вкус всех овощей и специй. Конечно, летом вкус отличается, чем зимой со вкусом тепличных овощей Ещё раз огромное спасибо за рецепт
Гулира 12.02.2024
Приготовила шурпу по этому рецепту. Просто божественный получился :))))
Алена
Гулира, спасибо большое за отзыв!
