Заготовки на зиму

Киевский торт

Киевский торт, м-м-м… мечта гурмана! Этот вкус хрустящих коржей с орехами в сочетании со вкусом нежнейшего крема невозможно спутать ни с чем. Стоит только намекнуть, что гостей ожидает эта вкуснятина, как у всех сразу же зажигаются глаза, потому что трудно найти что-либо вкуснее. Раньше Киевские торты были в большом дефиците, их можно было достать только по большому блату, сейчас с этим намного легче, многие фабрики предлагают данный кулинарный шедевр. Но самый вкусный КИЕВСКИЙ ТОРТ - это приготовленный дома, собственными рученьками, из натуральных продуктов, без маргарина и прочих заменителей. Конечно, для приготовления Киевского торта требуется и время, и терпение. Но когда ваши гости, лишь попробовав кусочек торта, лишаются дара речи и могут произнести только нечленораздельное мычание, то понимаете, что это стоило всех ваших усилий. Итак, очень подробный рецепт Киевского торта с пошаговыми фото.

Киевский торт - рецепт

Ингредиенты:

(1 торт)

  • Для белковых коржей:
  • 10 яичных белков
  • 3 ст.л. сахарной пудры
  • 1 ст.л. ванильного сахара
  • 100 гр. орехов кешью
  • 100 гр. лесных орехов
  • 2 стакана сахара
  • 3 ст.л. муки
  • Для крема Шарлотт:
  • 250 гр. сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • 5 шт. яичных желтков
  • 1 стакан молока
  • 1 ч.л. ванильного сахара
  • 1,5 ст.л. коньяка
  • Для шоколадного крема:
  • 100 гр. сливочного масла
  • 2 ст.л. сахарной пудры
  • 2 ст.л. сгущенки
  • 2 ст.л. какао
  • 1 ст.л. коньяка
  • Оборудование:
  • миксер
  • электродуховка

    Из данного количества ингредиентов получается торт высотой 6,5-7 см. и диаметром 26 см. Нам предстоит испечь два хрустящих коржа с орехами, а также приготовить два крема. Крем Шарлотт идет внутрь торта, а шоколадный используется, чтобы покрыть торт сверху.

    Важно! Начинаем готовить настоящий Киевский торт за три дня до начала торжества. Если идея приготовить этот десерт появилась только сегодня, а сам торт необходим на завтра, то лучше подыскать что-то попроще, хотя бы бисквит. Для приготовления Киевского торта потребуется время. Это не значит, что все три дня придется торчать на кухне, но сам процесс растянут по времени, некоторые операции можно продолжать только после перерыва в 10-12 часов.

    1-й день: «Закваска» белков для Киевского торта

  • Берем свежие куриные яйца. Очень аккуратно отделяем белки от желтков. Используем чистую и сухую посуду.
  • Советую каждое яйцо разделять сначала в чашку, а затем отделенный белок добавлять к остальным белкам. Эта мера предосторожности необходима на тот случай, если случайно повредим желток, и он смешается с белком. Такое яйцо лучше убрать, а затем использовать для других целей. Желток не должен попасть в белки, из-за него белки могут плохо взбиваться.
  • Отделяем белки для киевского торта
  • Отделенные белки оставляем на сутки при комнатной температуре. На поверхности белков появляются пузырьки. Именно благодаря этой процедуре «закваски» получаются фирменные коржи, присущие только Киевскому торту.

    2-й день: Приготовление коржей для Киевского торта

  • Сначала подготовим сухую составляющую коржей. Для этого берем 200–220 гр. орехов, можно взять только одни орешки кешью, можно пол на пол с лесными орехами. В промышленных тортах для удешевления часто используют арахис, при этом вкус торта получается немного проще, кроме того у некоторых людей может быть аллергия на арахис, поэтому использовать эти орехи следует с осторожностью.
  • Орехи для киевского торта
  • Орехи сначала обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Если купили уже обжаренные орехи, данную информацию читаем на упаковке, то повторно их обжаривать не нужно.
  • Измельчаем орехи ножом или при помощи скалки. Делать из орехов мелкую крошку не нужно.
  • Измельчаем орехи
  • Добавляем в орехи 3 столовые ложки муки с небольшой горкой.
  • Мука для киевского торта
  • Кладем два стакана сахара.
  • Сахар для киевского торта
  • Все перемешиваем, на время отставляем в сторону.
  • Сухая смесь для коржей
  • Теперь подготовим формы для коржей, иначе потом у нас на это не будет времени. Я использую две разъемные формы. Можно одинакового диаметра, можно одну взять чуть больше, у меня 26 и 28 см. Дно и бока форм выстилаем пекарской бумагой, ее еще называют бумагой для печенья, пергаментной бумагой или просто калькой.
  • Форма для киевского торта
  • Также заранее следует включить духовку, чтобы она прогрелась до температуры 150°С.
  • Берем подготовленные белки, которые мы поставили кваситься еще вчера. Сразу используем большой удобный сосуд с учетом того, что белки при взбивании сильно увеличиваются в объеме.
  • Берем миксер или блендер со специальной насадкой — веничком. Начинаем взбивать белки на минимальной скорости, затем скорость увеличиваем. Белки светлеют и увеличиваются в объеме в два-три раза. На фото это хорошо видно.
  • Киевский торт: взбиваем белки
  • Чтобы улучшить взбивание белков, можно добавить несколько капель лимонного сока. Но если яйца были свежие, то и без лимона белки отлично взбиваются.
  • Только после того, как белки превратились в пенную массу, постепенно добавляем ваниль и сахарную пудру (3 ст.л. с небольшой горкой). Продолжаем взбивать пока не получим густой пышный крем. Такой крем не опадает и с легкостью образует устойчивые пики.
  • Взбитые белки для киевского торта
  • Теперь мы должны соединить взбитые белки с сухой составляющей коржей. Делаем это осторожно, аккуратно смешивая массу снизу вверх. В результате получается воздушная масса с вкраплениями кусочков орехов.
  • Киевский торт: белковая масса для коржа
  • Выкладываем ореховую массу в подготовленные формы. Если формы одинаковые, то делим массу пополам. Если разные по диаметру, то в одну форму кладем чуть больше, чем в другую, чтобы в результате у нас получились коржи примерно одинаковой высоты. Поверхность аккуратно ровняем лопаткой.
  • Киевский торт: белковая масса в форме
  • Важно! Если нет возможности одновременно выпекать два коржа (две формы не помещаются в духовку), то белково-ореховую массу следует делать два раза: готовим массу из половины ингредиентов, печем первый корж; затем второй раз готовим белково-ореховую массу из оставшихся ингредиентов, печем второй раз. Стоять белковая масса в ожидании, пока испечется первый корж, не может, она просто осядет.
  • Итак, формы с массой для коржей ставим в электродуховку. Выпекаем 30 минут при температуре 140–150°С в режиме конвекции, следим, чтобы коржи не темнели слишком быстро. Затем температуру понижаем до 100°С, и уже при этой температуре печем коржи 2 часа. В зависимости от каждой конкретной духовки время может немного варьироваться. Открывать духовку во время всего процесса выпекания не желательно.
  • По истечении этого времени, духовку выключаем, оставляем коржи еще на полчаса при открытой дверце.
  • Киевский торт: готовый корж
  • Остывшие коржи красивого золотистого цвета вынимаем из духовки. Оставляем их в форме до следующего дня.

    3-й день: Приготовление кремов и сборка Киевского торта

  • Готовые коржи аккуратно вынимаем из формы, также аккуратно снимаем пекарскую бумагу с коржей. Кладем коржи нижней частью вверх, чтобы она немного подсушилась.
  • Корж большего диаметра обрезаем по размеру меньшего коржа, используем для этого острый нож и низ формы меньшего диаметра. Обрезки не выбрасываем, они нам пригодятся для обсыпки торта. Если коржи одинакового размера, то в качестве обсыпки используем измельченные орехи (дополнительно 40–50 гр. орехов).
  • Крем Шарлотт для Киевского торта

    Крем для киевского торта
  • Берем кастрюльку с толстым дном, наливаем стакан молока (250 мл.), кладем сахар. Нагреваем смесь, пока сахар полностью не растает. Взбиваем желтки. Помешивая веничком, вливаем молоко тоненькой струйкой. Смесь переливаем в кастрюлю. Не переставая мешать, доводим яично-молочную смесь практически до кипения, но не кипятим. Крем должен стать как густой кисель. Выключаем огонь, даем крему остыть. Чтобы на поверхности крема не образовалась пленка, время от времени его мешаем.
  • Когда крем остынет, добавляем коньяк.
  • Берем большой удобный сосуд, кладем в него размягченное масло, начинаем взбивать миксером. Постепенно добавляем заварную основу. Взбиваем крем, пока он не станет легким, воздушным и однородным по консистенции. Смотрим пошаговое приготовление крема Шарлотт.
  • Шоколадный крем для Киевского торта

    Шоколадный крем для киевского торта
  • Размягченное масло взбиваем миксером, добавляем сахарную пудру, сгущенку, коньяк. Хорошо взбиваем до получения густого масляного крема красивого шоколадного цвета. Смотрим пошаговый рецепт шоколадного крема.
  • Сборка Киевского торта

  • Кладем первый корж нижней стороной вверх (это та сторона, с которой мы сняли пекарскую бумагу). Толстым слоем наносим заварной крем Шарлотт. Оставляем несколько ложек крема, чтобы потом обмазать края торта.
  • Наносим заварной крем
  • Аккуратно ровняем крем лопаткой, чтобы слой получился более-менее равномерным. Кладем второй корж так, чтобы нижняя сторона коржа легла на слой крема.
  • Кладем второй корж
  • Бока торта обмазываем оставшимся заварным кремом.
  • На верхушку нашего тортика наносим шоколадный крем. Ровняем крем длинным ножом. Шоколадным кремом также можно обмазать и бока торта.
  • Наносим шоколадный крем
  • Оставшиеся обрезки от коржа измельчаем скалкой. Бока торта обсыпаем крошкой от белкового коржа или измельченными орехами.
  • Обсыпаем бока киевского торта
  • Нам остался последний штрих — это украсить Киевский торт. Можно изобразить традиционный каштановый лист или цветущую веточку каштана, но можно нарисовать что-нибудь свое.
  • Украшаем киевский торт
  • Для украшения торта я использовала масляный крем со сгущенкой, но более практично заранее отобрать немного шоколадного крема и крема Шарлотт, соединить и взбить до однородности. После охлаждения нанести крем при помощи кулинарного шприца. Правда, в этом случае крем получится не очень контрастным.
  • Киевский торт
  • Готовый Киевский торт ставим в холодильник хотя бы на 4 часа, чтобы пропитался. В «час Х» с гордостью подаем на стол наше творение))).
  • Такой Киевский торт — идеальный десерт на День Рождения, свадьбу или юбилей. Он не только порадует гостей и виновников торжества своим утонченным вкусом, но и подчеркнет особенность, исключительность момента.

Приятного аппетита! Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

C этим рецептом смотрят

Выпечка Выпечка Выпечка Выпечка Выпечка Выпечка Выпечка Выпечка

Отзывы и комментарии:

маша 12.11.14
да разве можно на это спокойно смотреть! какие уроки, мысли только о тортике!

Алена
Маша, уроки с тортом все же не стоит смешивать, а вот на праздники можно приготовить)))

Наталья Коломоец 13.11.14
Киевский торт ела только покупной и то давненько. Но вот увидала у вас на страничке его рецепт и соблазнилась. Во-первых, потому что соскучилась за этим вкусом. Во-вторых, стало очень интересно: торт у вас солнечный кремово-желтенький, а покупной всегда бледно-белый. Я понимаю, что это потому, что на фабрике используют не масло, а маргарин, яиц по минимуму и кучу всякой пищевой химии. А мне очень интересно, какой должен получиться настоящий Киевский торт из настоящих качественных продуктов. Как только приготовлю, обязательно отпишусь, ждите.

Антонина 17.11.14
Конечно процесс приготовления Киевского торта довольно длительный, но оно того стоит. Во время приготовления пробовала коржи, крем и с радостью констатировала, что все вроде бы получается, все вкусно. Но когда пришли мои дети и мы разрезали уже собранный воедино торт, то восторгам не было конца. Это самый вкусный торт, который я готовила в жизни! Огромная благодарность за доходчивый, обстоятельный рецепт. Удача, что Яндекс мне выбрал именно ваш сайт.

Наталья Коломоец 23.11.14
По вашему рецепту приготовила свой первый в жизни Киевский торт. Как и обещала, делюсь результатами. Самым сложным оказалось - выпекать коржи. Причем именно выпекать, потому что взбить миксером белки и смешать их с орехами, мукой и сахаром сможет даже ребенок. А вот для выпекания, или я бы назвала этот процесс высушиванием коржа, требуется внимание, чутье и знание своей духовки. Признаюсь честно, первый корж я готовила в газовой духовке и его начисто сожгла. До меня вовремя дошло, что на газе очень трудно поддерживать постоянную температуру и следует подключать к делу электроприборы. С электродуховкой процесс сразу наладился и коржи получились хрустящие, рассыпчатые и золотистые на срезе. Не понимаю, почему в покупном торте они белые? Их же окрашивают обжаренные орехи. Или на фабрике орехов кладут совсем мало, только для вида? Но это пусть останется на совести производителей! С кремами проблем не возникло. Здесь работает древний кулинарный принцип: положишь хорошие продукты - получишь хороший результат. Я положила и молоко, и масло, и яйца из деревни, все свеженькое и домашнее, потому и Шарлотт получился просто божественный, солнечный. Сам торт собирала уже трясущимися от нетерпения руками, уж очень было интересно, что получится в финале. Крем для украшения готовила точно так же, как и шоколадный, только без какао-порошка. На дегустацию этого кулинарного шедевра пригласила подруг. Они попробовали и в один голос заявили, что торт королевский и мне надо срочно открывать собственную кондитерскую. Эта похвала в большей степени относится к вам, Алена, и вашему замечательному рецепту. Огромная благодарность, торт был действительно фантастически вкусным!
P.S. Извините меня, Алена, не подумайте, что я капризничаю, но форма для написания отзывов несколько не удобная, мало текста помещается. Пришлось мой отчет отправлять кусками. Еще раз извините и спасибо.

Алена
Наталья, спасибо за подробный отчет))) Уверена, он будет весьма полезен моим посетителям. Что касается формы обратной связи, то я над ней поработаю )))

Валерия 30.11.14
увидела картинку зашла посмотреть рецепт. торт вкусный но получается дорого. может на новый год приготовлю.

Тамара 01.12.14
Торт получился просто великолепный!!!! Да, конечно пришлось повозиться, потратить время, но результат, восторги детишек и их родителей с лихвой все окупают. Спасибо за рецепт!

Алена
Тамара, Валерия, спасибо за отзывы

Анна 23.04.15
У меня корж очень сильно поднялся и внутри огромная полость... От чего это могло произойти?

Алена
Анна, коржи должны получиться с множеством воздушных полостей внутри. Почему получилась одна большая, возможно духовка была слишком перегрета и корж очень быстро поднялся. Но в любом случае это не страшно)))

Анна 23.04.15
Все! Доделала:) корж вздутый я пришлепнула, получилось нормально) Еще меня крем белый подвел - очень жидкий получился и коржи даже после холодильника катаются, мне кажется я плохо взбила масло, а верхний темный как положено. В целом-вкуснота неописуемая!

Алена
Анна, рада, что торт понравился))) Коржи катаются, если крем не достаточно застыл. Киевский торт должен настаиваться в холодильнике целую ночь, а еще лучше сутки. Масло хорошо застывает, а лишнюю влагу в себя вбирают коржи. Завтра тортик будет еще вкуснее)))

Татьяна 26.09.15
Готовлю в данный момент! Страшно за коржи, поэтому решила сразу узнать, длЯ чего нужно сутки держать корж в форме? У меня форма одна, после первого надо бы второй корж печь, а как не знаю?((( подскажите пожалуйста!!! Торт любит вся семья, готовлю на понедельник отцу на день рождение, сразу отпишусь, но мне показалось, что здесь адекватнее всего написан рецепт!

Алена
Татьяна, корж оставляют сначала в духовке при открытой дверце, а затем в форме до следующего дня для того, чтобы корж лучше подсох и не смялся при вынимании. Но если у вас нет другой формы, то можно попытаться аккуратно вынуть корж. В случае разъемной формы это легче, а вот если не разъемная... будет сложнее.

Татьяна 27.09.15
Алена, спасибо за ответ! Но пока делаю торт столько вопросов возникает)) подскажите, пожалуйста, почему коржи мокрые внутри? Один корж вынула, он немного провалился, но сегодня застыл и держится хорошо, а тот, что в форме стоял, сильно прилип, а т.к. внутри был мокроватый, то разорвался на верх и низ, ну и пока отлепляла бумагу все покопошилось. Я конечно соберу его, как пазл))) но мне просто очень интересно от чего так? Или они и должны быть мокрыми внутри? Выпекала по рецепту, полчаса на 150, а потом два часа на 100 градусах! Вы извините за такую кучу в опросов, но уж больно любим торт этот и первый раз решилась сама сделать!

Алена
Татьяна, в крохких коржах и состоит фишка торта. Ничего страшного, если какой-то корж разломался, крем все прекрасно соединит и замаскирует)))
Что касается коржей, то они мокрыми быть не должны. Возможно второй корж получился чуть более толстым, поэтому ему не хватило времени как следует подсушиться, или же духовка была недостаточно прогрета. Оставьте этот корж на воздухе, чтобы он быстрее подсох.
Поскольку все духовки разные, то возможно для вашей духовки коржи следует выпекать при 160 градусах. Чтобы убедиться, что корж приготовился внутри, проверяем готовность при помощи зубочистки. Протыкаем, если зубочистка осталась чистой, то все ОК, если тесто берется, то продлеваем время выпечки.
Также на однородность коржа могло повлиять качество яичной смеси. Если оба коржа пекутся вместе, то яичную смесь готовят сразу для обоих коржей. Если пекут сначала один корж, а затем через несколько часов второй, то яичную смесь готовят для каждого коржа отдельно. Взбитый белок не может долго стоять, его надо сразу же выпекать.
Татьяна, вы умничка, все у вас получится)))

Татьяна 28.09.15
Алена, спасибо большое!!!! Все соединила, сегодня вечером будем пробовать!!! А через месяц повторю мужу на др без ошибок!!!! А подскажите стакан квас какой 200 или 250 с сахаром?)))) и на этом вопросе я закончу Вас мучить)))

Алена
Татьяна, желаю вам успехов! Киевский торт один из самых сложных тортов. Во второй раз он получится намного лучше, гарантирую))) Что касается вашего вопроса. В своих рецептах я использую стакан объемом 250 мл. (граненый стакан с ободком). В этот стакан входит 200 гр. сахара. Никогда не путайте объем и вес, это очень распространенная ошибка. Таблицу мер и весов можно посмотреть здесь.

Елена 16.04.16
Алёна, добрый день! Собираюсь выпекать коржи на разных уровнях духового шкафа. Скажите, так будет правильно? Переживаю, чтобы всё не испортилось, чтобы выпеклось одинаково. Спасибо!

Алена
Елена, конечно удобнее и быстрее печь два коржа одновременно. Если у вас электрическая духовка, которая позволяет установить режим "конвекция", то коржи будут печься практически одинаково вне зависимости от уровня. Если без конвекции, то тут немного сложнее. Надо будет более пристально присматривать за коржами, в случае необходимости откорректировать температуру, поменять коржи местами. Но нет ничего невозможного)))

Марина 15.07.16
Спасибо за рецепт, Алена! Я правда еще только в процессе изготовления этого легендарного торта, и уже есть вопрос. Почему-то мои коржи осели, когда переключила температуру духовки с 150 на 100 град.

Алена
Марина, возможно вы открывали духовку, чтобы посмотреть коржи, и в результате коржи немного осели. Если не эта причина, то возможно за первые полчаса выпечки не весь белок успел "схватиться". Сделайте температуру чуть выше (110-120 град) и продолжайте выпекать. Все будет Ок!

Марина 16.07.16
Спасибо за ответ! Мои коржи вышли не такими пышными как у вас на фото, но все равно выглядят достаточно аппетитно. Думаю, должно быть вкусно!

Марина 05.02.17
Ну вот и я решила оставить свой отзыв о приготовлении этого торта! У меня, как и у Натальи, основная проблема была с выпеканием коржей. Готовила всё строго по рецепту, в магазине (за неимением домашних яиц) выбрала наиболее свежие - им было 7 дней от роду)) Тем не менее лимонный сок при взбивании не понадобился. А когда дело дошло до выпекания... Вот тут-то я горя и хапнула! :)) Заранее разогрела духовку до 140 градусов, как положено. Но минут через 10 после отправки туда коржей верхний корж тааак сильно поднялся, что я аж растерялась. А потом резко бухнул вниз... Я так поняла, что раз внутри образовалась такая огромная полость, (которая, кстати, впоследствии раскрошилась на мелкие кусочки) то для моей духовки 140 градусов это многовато. В следующий раз буду греть до 130 градусов. Поэтому я тоже собирала торт как пазл, из мелких кусочков)) Получилось, кстати, очень достойно и никто ничего не заметил! Это плюс! А еще из неприятностей было то, что, несмотря на новомодную духовку и наличие конвекции (в моей этот режим называется "горячий воздух"), нижний корж у меня никак не хотел схватываться. Зубочистка мокрая и всё тут. В итоге я вытащила верхний уже высушенный корж, поставила нижний корж немного выше и пекла его отдельно еще около часа. В следующий раз по прошествии часа планирую поменять коржи местами, дабы избежать ежеминутных набегов на духовку и нещадных тыканий зубочисткой в коржи)) Также крем для украшения (я не парилась и смешала Шарлотт и Шоколадный) очень быстро тает, когда торт стоит вне холодильника. То есть нужно достать торт, отрезать кусочек и быстро-быстро его съесть, пока украшение не "уплыло". По прошествии даже получаса при комнатной температуре торт теряет свою привлекательность.
А вообще, скажу честно, я прям совсем не любитель масляных тортов (вот прям от слово совсем))), и решила приготовить Киевский торт на Новый год исключительно для любимой мамочки (она, в свою очередь, большой их поклонник). И даже когда я готовила это великолепие, ни один ингредиент не вызывал у меня никаких эмоций... Но, когда я собрала торт воедино, и после суточной пропитки всё же решила его попробовать... Мама дорогая, это неописуемо!!! Теперь я истинный ценитель Киевского торта, и всё это благодаря Вам! Огромное Вам спасибо и за подробный рецепт, и за прекрасную идею! С нетерпением жду следующего большого праздника, чтобы опять порадовать домочадцев этим произведением искусства!

Алена
Спасибо за отзыв и за подробный отчет по преодолению трудностей)))))))))). Да, Киевский торт - один из самых капризных, но оно того стоит, как вы сами смогли убедиться))))).
Самое сложное – это, конечно, выпечка. В идеале коржи должны сушиться, они не должны подниматься, ну... разве что самую малостью. Если надувает высокую шапку, то температуру надо уменьшать, как вы и сделали.
Верхний корж всегда готовится быстрее нижнего, это связно с тем, что горячий воздух всегда поднимается вверх, даже принудительное перемешивание воздуха вентилятором не может полностью убрать этот эффект. Это нужно знать и, естественно, учитывать ))))))
Что касается крема, то масло в тепле всегда становится мягким, это нормально. Правда, не совсем понятно, почему так быстро. Либо у вас очень сильно натоплено жилье, либо масло содержало трасжиры. Если же для крема использовали маргарин, то такой крем плывет намного быстрее (маргарин даже в холодильнике остается мягким).

Марина 05.02.17
А какое масло Вы рекомендуете использовать? 72% или 82%? Я брала 72%, может поэтому торт уплывал)

Алена
Марина, для крема следует брать масло жирностью не менее 82%, при этом надо смотреть, чтобы сливочное масло было натуральным, из коровьего молока, без добавления растительных жиров. Если есть растительные жиры, то это уже маргарин, хотя могут называть маслом (чтобы лучше покупали).

Наталья 23.08.17
Сегодня закончила свои трехдневные. Надеюсь всем понравится. Завтра напишу отзыв

Алена
Наталья, с нетерпением жду результата)))))))

Написать отзыв

Таблица мер и весов