Вкусные и сочные манты
Манты — это еще один представитель большой и вкусной семьи пельменей. Но если родина наших, русских пельменей — Сибирь, то манты — это гость из Центральной Азии (Узбекистан, Таджикистан, Монголия и.д.). Естественно, азиатское происхождение обуславливает некоторые особенности этого кушанья: использование баранины, южных специй, готовка на пару, употребление не вилкой, а руками. Однако это вовсе не значит, что манты это нечто экзотическое, сложное и недоступное. Проблема здесь может состоять лишь в одном ― отсутствие пароварки, но если данное приспособление имеется у вас на кухне, то процесс приготовления мантов, покажется пустяковым делом.
Ингредиенты:
Количество штук: 16
- начинка:
- 500 гр. жирной баранины (или 400 гр. говядины + 100 гр. сала)
- 1 крупная луковица (250-300 гр.)
- 1 ч.л. соли с горкой
- 1 ч.л. зиры
- 0,5 ч.л. черного молотого перца
- тесто на манты:
- 2 стакана муки
- 2 куриных яйца
- 1 ч.л. соли без горки
- 50 мл. воды
- Процесс приготовления мантов всегда начинают с теста. Так поступают потому, что тесто еще должно немного отлежаться, и только после этого оно будет готово для лепки. Итак, в средних размеров миску или кастрюлю высыпаем 2 стакана муки, туда же добавляем чайную ложку соли и два яйца. Рукой начинаем все это перемешивать.
- Естественно, жидкости, содержащейся в 2-х яйцах, будет не достаточно для получения теста, поэтому небольшими порциями в смесь начинаем добавлять воду. Продолжаем перемешивать, одновременно внимательно наблюдаем за консистенцией теста. Необходимое количество воды может колебаться. Происходит это потому, что в зависимости от производителя мука может иметь разную влажность. Так лично я заметила, что мука иностранного производства более сухая, а наша отечественная соответственно более влажная.
- Полученное в результате замешивания тесто на манты должно быть тугим, я бы даже сказала твердым. Для того чтобы его просто промесить требуются очень большие усилия. Но на данной стадии приготовления это нормально.
- Приготовленное тесто плотно заворачиваем в кусок пищевой пленки или пищевой целлофановый пакет и оставляем доходить при комнатной температуре. Примерно за 30 минут (время, необходимое нам для приготовления фарша) клейковина в тесте размокнет, набухнет, что сделает его более податливым и пластичным.
- Настало время перейти к приготовлению начинки для мантов. Тут снова интересная особенность восточной рецептуры: начинку мы начинаем готовить не с мяса, а с лука. Лук режим очень и очень мелко, после чего ссыпаем его в небольшую мисочку. В нарезанный лук добавляем чайную ложку соли.
- Рукой начинаем месить лук и выжимать сок. Соль очень хорошо способствует соковыделению, поэтому уже буквально через минуту у вас в миске образуется довольно много жидкости. После этого отставляем миску с луком в сторону, пусть и дальше «плачет» и, наконец, переходим к мясу.
- Традиционно манты готовятся с жирной бараниной, и в своем рецепте я буду использовать именно это мясо. Но если баранины на рынке не оказалось, то ее можно заменить говядиной. В этом случае к говядине обязательно добавляют жир, который придаст мясу сочность. Конечно, идеально если это окажется бараний курдючный жир, но также можно использовать и обыкновенное свиное сало.
- Итак, мясо следует превратить в фарш. Естественно, это легче всего сделать при помощи обычной мясорубки, но только в этом случае все мясо получится выжатым и давленным. Это хорошо для котлет, но никак не для мантов. В мантах желательно ощущать отдельные сочные мясные кусочки. Именно поэтому я всегда иду по традиционному пути восточных кулинаров и режу мясо ножом. Делается это следующим образом: сперва мясо режем на тонкие пластинки. Затем мясные пластинки режем на тонкие полоски.
- Полоски режем на маленькие, размером меньше сантиметра, кусочки.
- После этого желательно разложить мясо на разделочной доске и еще раз пройтись по кусочкам ножом или лучше острым топориком.
- Измельченное мясо ссыпаем в мисочку с луком. Если баранина у вас не жирная или была использована говядина, то туда же добавляем и мелко нарезанный жир или сало. Все это перемешиваем и задабриваем 1 чайной ложкой зиры (специю можно использовать как в семенах, так и молотую).
- Добавляем 0,5 ложки черного молотого перца. Затем фарш еще раз тщательно перемешиваем. Оказавшись в луковом соку и специях, мясо начинает мариноваться. От фарша тут же начинает исходить фантастически аппетитный аромат шашлыка.
- Ну вот, тесто у нас готово, начинка тоже, поэтому можно приступать непосредственно к лепке мантов. Для этого тесто извлекаем из пленки и еще лаз вымешиваем. Вы заметите, что работать с ним теперь гораздо проще.
- Тесто делим пополам, и из каждого кусочка скатываем по колбаске. Каждую колбаску режем ножом на 8 частей. Заготовки для 16 мантов готовы. Теперь их раскатываем в тонкие лепешки размером чуть поменьше чайного блюдца.
- Некоторые кулинары раскатывают сразу 5–6 лепешек, а лишь затем начинают лепить. Лично мне удобней готовить манты по одному. В этом случае тесто не успевает подсыхать, и наши азиатские пельмени легко лепятся.
- Технология сборки мантов такова: на раскатанную лепешку выкладываем столовую ложку с горкой начинки.
- Сводим вместе два противоположных края.
- Сведенные края тщательно слепливаем. В результате получается нечто вроде трубочки, из которой с двух сторон норовит выскользнуть начинка.
- Чтобы начинка не сбежала, манты следует закупорить с двух сторон. Для этого сначала с одной стороны пальцем приподнимаем часть лепешки. Выглядит это, как будто запечатываем конверт. Его и в самом деле необходимо плотно запечатать, иными словами слепить верхний край с нижним.
- После того как конвертик запечатан с двух сторон, получается вот такая подушечка с продольным гребешком сверху.
- Последний этап в сборке мантов — это придание характерной формы. Для этого торчащие уголки попарно слепливаются друг с другом. Обратите внимание, между собой слепливаются уголки, находящиеся не на одном торце конвертика, а на противоположных. Делается это с одного бока и с другого.
- Вот и все, мант готов. Как видите, он довольно крупный. На одну порцию идет примерно 5–6 штук. А лепили мы его каких-то 20 секунд, не больше. В этом-то и заключается преимущество мантов перед пельменями. За четверть часа можно налепить мант на всю семью.
- Как и говорила в самом начале, готовятся манты в пароварке. На каждый уровень пароварки помещается 6–7 мантов. Таким образом, в трехуровневой пароварке можно одновременно приготовить 18–21 мантов (иными словами 3–4 порции). Из-за того, что термообработка происходит при помощи пара, время приготовления растягивается до 40–45 минут с момента закипания воды. Конечно долго, но приходится терпеть, манты того стоят.
- Еще один маленький секрет. Перед тем, как положить мант на решетчатую тарелку пароварки, его нижнюю часть желательно смазать растительным маслом. Для этого на блюдечко наливаем немного масла, аккуратно макаем в него мант и только после этого отправляем его в пароварку. Делается все это, как вы уже наверное догадались, чтобы манты в процессе готовки не приставали к металлу пароварки.
- Пока манты готовятся, скоротать время можно изготовив традиционный соус к мантам, особенно популярный в Узбекистане. Готовится он на основе кислого молока, сметаны или не сладкого йогурта. В молочный продукт добавляем немого резаного чеснока, кусочек красного горького перца (желательно свежий, но можно использовать и молотый) и мелко резанную кинзу. Пропорция произвольная, кому какая нравится.
- Согласно традиции, готовые манты, как и грузинские хинкали, едят руками. Только это следует делать очень осторожно. Дело в том, что внутри каждого конвертика с мясом находится довольно много бульона. Даже если тесто и выглядит остывшим, бульон внутри может оставаться все еще достаточно горячим. Во-первых, им можно обжечься, а во-вторых, он может выстелить на одежду и испачкать ее. Но если вы уверены, что мант готов к употреблению, то кусайте его и одновременно втягивайте вкуснейший мясной сок. Полагаю, в этот момент вы поймете, почему многие гурманы предпочитают манты пельменям.